花家八爷烤鸭、特色鱼香碗、金牌鸳鸯

花家八爷烤鸭、特色鱼香碗、金牌鸳鸯花家八爷烤鸭花家八爷烤鸭是根据该店董事长花雷先生的创意，由多位大厨及相关技术人员经多次研制开发，形成的与传统烤鸭口味截然不同的烤制菜肴。八爷烤鸭的烤制过程与传统烤鸭差别不大，但是改变佐辅料，改变调料，使味道产生变化，成为有芥末、辛辣、果味复合口感刺激的新型烤鸭。花雷先生在家中排行老八，周围兄弟哥们平时按老北京称呼八爷，随将此烤鸭称之为花家八爷烤鸭。特点：此菜一改以往烤鸭配大葱、鸭肉蘸酱卷饼的食用方法，采用多种蔬果作配料，辛辣咸鲜和酸甜爽口两种调味汁。使传统烤鸭融入了时尚、健康、西式的特点。原料：北京填鸭一只，菠萝、哈密瓜、黄瓜、京糕、心里美萝卜、生菜各50克，鸭饼一打。调料：青芥辣、甜面酱、李锦记冰花梅酱、野山椒蓉适量（制作中有比例）。制作：1、将北京填鸭按传统烤鸭的作法加工，入果木烧炉烤制。2、将烤好的鸭子皮与肉分开来片成片。3、将黄瓜片掉皮，切成丝，心里美萝卜切成丝，菠萝、哈密瓜、去皮黄瓜、京糕切成0.5厘米宽，45厘米长的条，生菜修成圆形，装入盘中。4、以半支青芥辣加500克甜面酱的比例兑成酱料，以一小瓶冰花梅酱加25克野山椒蓉的比例调成汁料。各盛一小碟，跟烤鸭和配料、鸭饼一起上桌即可。特色鱼香碗制作：1、把净草鱼肉捶成泥，与猪肥膘肉泥一起搅匀并调味后，入笼蒸成鱼糕。2、将鱼糕切成厚片待用；另把鱼骨块裹匀全蛋糊，然后下到热油锅里炸成小酥肉。3、把秤砣菜（指有着两三厘米长嫩芽的豌豆）投入沸水锅，煮至八分熟便捞出来。4、取一汤碗，先把煮过的秤砣菜和小酥肉垫底，铺上鱼糕片并灌入高汤后，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，然后入笼蒸1小时，取出来后撒些小葱花，即成。金牌鸳鸯烙创新点：南瓜烙、黄瓜烙常见，但两者搭配不常见。特点：酥脆清香、造型美观。原料：黄瓜、南瓜丝各250克，干生粉100克，鲜虾仁碎10克，色拉油2000克。调料：盐4克，味精2克，白糖2克。制作：1、黄瓜丝加入一半的调料、虾仁碎拌匀，将干生粉均匀地拍在瓜丝上（拍粉后的瓜丝根根要能分开，不能粘连，南瓜丝同样）。2、色拉油烧至五成半热倒入油罐，锅上火放少许底油，南瓜丝放锅底中心，均匀摊开一层，黄瓜丝围边成饼状，将油罐里的热油浇饼上，油温保持五成热约炸2分钟至酥脆出锅。3、将瓜丝饼先一切两半，然后每块改刀成几个小三角块，如图排成花瓣状装盘即可。制作关键：油温应不高不低控制在五成半热，太高炸出来外面颜色深而里不脆；太低生粉炸不好，易发黏。黄瓜丝、南瓜丝易出水，腌完调好味后，马上拍粉，而且应同时将油烧热，以便拍完粉能迅速浇油。点评：这属于两料并用的一道菜，虽然原料普通，制作也简便，但两者的搭配是很妙的。我试做了一下，感觉口味和颜色都不错，选料也符合原料的正确搭配：黄瓜是脆的，南瓜经过处理炸制也变得脆爽，我在瓜丝里还加入了芝麻和生松仁，口感更香。这道菜还可以用玉米粒和南瓜丝制成甜品。

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